Fiche technique de fabrication N°3024
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,128 €
Prix de revient TTC Total :
33,020€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,965 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Magrets de canard |
kg |
1,600 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,080 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
|
| cherry brandy |
litre |
0,100 |
|
| fruits rouges |
kg |
0,200 |
|
| Fond brun de canard |
l |
1,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer, quadriller le magret de canard, frotter au sel et poivre. |
|
|
| 2 |
Sauter sans graisse coté peau en 1er, terminer la cuisson au four.
Laisser reposer au chaud après cuisson |
|
|
| |
Gastrique |
|
|
| 3 |
Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 |
Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Ajouter la liqueur à la sauce , lier éventuellement à la fécule |
|
|
| 6 |
Ajouter les cerises et laisser mijoter 1 à 2 mn
rectifier l'assaisonnement |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Napper l'assiette de sauce, poser les tranches de magret, decorer avec le cerfeuil |
|
|
|
